肉皮着色的三个关键点-作扣肉
作扣肉的难题就在肉皮着色，由于作扣肉上菜时，肉皮要在上面呈现给顾客。
但由于肉皮光洁，着色就较艰难。
保证下列三点，轻轻松松给肉皮着色，如同给万里长城贴到了地砖。
1.刀刮肉皮好着色：肉块清洗后，一定要用刀不断将肉皮刮净，除掉废弃物，肉皮才会非常容易上色且光亮。
2.锅中无油烤肉皮：锅中无需加点油，烧开后，肉皮朝下放进锅中，往返拖动块肉，将肉皮烤糊后取下。
3.炒好炒糖色煮肉皮：提早炒好炒糖色，冲进沸水，放进肉块，小火煮至1小时。肉块也煮熟了，肉皮也煮红了。
扣肉的做法全集
主要材料：带皮五花肉1斤
辅材：姜蒜；麻椒；八角均适当
调味品：盐10克；老冰糖30克；味精10克；酱油10克；米酒10克。
扣肉的做法
1.先看一下原料：用材极其简易
2.肉皮着色第一步：刀刮肉皮红又亮
3.肉皮着色第二步：锅中无油烤肉皮。（可以用卫生纸擦上少量油）肉皮朝需要往返在锅中拖动肉皮。
4.肉皮着色第三步：炒好炒糖色煮肉皮：每1斤肉，放进30克老冰糖，炒出鲜红色后，冲进沸水，放进姜蒜，肉块小火煮1小时。
5.捞起来肉块后，当然制冷后，用刀调整 成格子，再切割成6-8mm长；3-5mm宽的小肉。
6.肉皮朝下码入碗中
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